واکس زدن یا چرب کردن

عمل واکسن زدن یا چرب کردن عبارت است از ایجاد پوشش نازک واکس روی سطوح تعدادی از میوه ها (نظیر مرکبات) و سبزی ها (نظیر انواع فلفل ها، خیار) که جهت جلوگیری از کاهش رطوبت، و پژمرده شدن و چروکیده شدن محصول مورد استفاده قرار می گیرد. این عمل علاوه بر داشتن فایده ی مذکور، ظاهر محصول را از نظر بازار پسندی بهبود می بخشد. به هر حال، عمل واکس زنی یک امر مکمل در بسته بندی و فروش محصول است و نمی توان آن را به عنوان یک عمل در بهبود کیفیت محصولات نامرغوب تلقی نمود.

ترکیباتی که برای واکس زنی به کار می روند، اغلب مخلوطی از موم های گیاهی و نفتی و معمولاً ترکیبی از موم پارافین و موم کارنوبا می باشند. این دو موم از نظر ایفای نقش مکمل یکدیگرند. موم پارافینی تبخیر را به خوبی کنترل می کند، ولی براق نیست. بر عکس، موم کارنوبا گرچه محصول را خوب برق می اندازد، ولی تبخیر را کنترل نمی کند.

موم های ویژه ای نیز در بازار وجود دارند که دارای پلی اتیلن، رزین های سنتزی، امولسیون کننده ها و مواد خیس کنند هستند. این مخلوط ها معمولاً حاوی قارچ کش ها و موادی هستند که مانع سوختگی سطحی، جوانه زدن و پیر شدن محصول می شوند.

واکس زدن دارای دو نقش مهم است: یکی کنترل تبخیر، کاهش وزن و پلاسیدگی محصول و دیگری بالا بردن جاذبه و بازار پسندی آن. با استفاده از این روش، به ویژه وقتی که محل اتصال میوه و زخم ها و خراش ها با واکس پوشیده شود، تبخیر به میزان 30 تا 50% کاهش می یابد. همراه با عمل واکس زنی ممکن است از ترکیبات شیمیایی نظیر مواد جلوگیری کننده رشد، قارچ کش ها وغیره استفاده به عمل آید.

طریفه واکس زدن به این ترتیب است که :

محصول را در محلولی از واکس که به صورت امولسیون در آّب، محلول در حلال های شیمایی و یا به صورت کف در آمده است، فرو می برند. سپس با عمل برس زنی لایه ی واکس را به صورت یکنواخت در سطح محصول در می آورند. پس از آن محصول را از یک تونل خشک کن حاوی هوای گرم (60- 30 درجه سانتی گراد)، عبور می دهند تا لایه ی واکس تثبیت شود  .

میوه ها به مدت 5-3 دقیقه در این دما قرار می گیرند. قطر لایه مومی روی پوست میوه نباید به اندازه ای باشد که مانع تبادل گازها شود و محیط بی هوازی به وجود آورد. چنان که گفته شد، بیشتر مرکبات را واکس می زنند؛ زیرا شستن آنها باعث از بین رفتن پوشش موم طبیعی شده و آنها را دربرابر تبخیر، کاهش وزن و پلاسیدگی قرار می دهد. این روش برای سایر محصولات مثل خیار، گوجه فرنگی، فلفل، موز، سیب و بعضی اندام های ریشه ای جهت کنترل کاهش وزن و افزایش جاذبه متداول است.

 نویسنده : ز رحمان پور 

منابع :

۱- فیزیولوژی و تکنولوژی پس از برداشت        مولفان : دکتر محمود اثنی عشری و مهندس محمد رضا زکایی خسرو شاهی

۲- تکنولوژی پس از برداشت                       ترجمه عزت اله عسکری

۳- فیزیولوژی پس از برداشت                      مولف : دکتر جلیلی مرندی